红色的水果和蔬菜主要由类胡萝卜素组成，特别是番茄红素。各食品及食品中的番茄红素见下表。这种天然的红色色素完全由植物和微生物（真菌、细菌和藻类）合成。番茄红素不能由动物或人类合成；因此，它们只能从他们的饮食中提取。尽管番茄中的番茄红素含量低于其他商业种植的水果品种，但它们提供了美国人饮食中大部分的番茄红素。番茄红素占番茄总色素的83%。

各种食品中番茄红素的含量

服务列表：

可测指标	检测方法	样品	询价
番茄红素		石油醚浸提法	鲜样

番茄红素着色原理

番茄红素由具有11个共轭双键和2个未共轭双键的不饱和烃组成。番茄红素受太阳光、热能和化学反应的影响，转化为不同的顺反异构体。许多共轭碳双键使番茄红素着色。每一个双键都会降低电子过渡到更高能量态所需的能量，允许粒子吸收逐渐更长波长的可见光。大部分可见光谱被番茄红素吸收，它呈现为红色。在番茄红素的氧化过程中，碳原子中的双键被打破，将化合物分离成更小的化合物，每一个与氧原子形成双键。尽管碳和氧之间的双键也是着色的，但短得多的化合物不能吸收足够的光来看起来是彩色的。如果番茄红素发生减少，也可以看到类似的效果；还原可能会使番茄红素化合物饱和，降低其吸收光的能力。

番茄红素的结构

番茄红素主要以全反式构型存在于番茄中，番茄红素的热稳定形式是顺式异构体。番茄红素来源于人类血液中的异构体混合物，其中60%为顺式异构体。番茄红素是胡萝卜素的异构体时，番茄红素的分子式(C40H56)。番茄红素的分子量为536.85 Da，其一般结构是具有11个共轭碳-碳双键的脂肪烃，其赋予红色、脂肪和脂溶性特征。

全反式番茄红素

番茄红素的分布

这大量的番茄红素在果皮中积累的量比其他部位更多。番茄提取物，特别是皮肤提取物，含有大量的番茄红素。番茄果皮中的番茄红素与整个番茄的化学成分不同，以及番茄果皮中番茄红素的浓度较高。番茄果皮中类胡萝卜素总浓度最高，番茄果皮中局部胡萝卜素含量最高。据报道，番茄红素在番茄产品的总类胡萝卜素含量中占相当大的比例。据估计，其总类胡萝卜素含量的60%-64%含有番茄红素。考虑到整个番茄，果皮含量会较低（5.5%–8.1%），这是番茄红素含量较低的原因。

番茄红素主要存在于植物组织的质体中。在番茄中，随着叶绿体转化为质体，番茄红素的生物合成在成熟过程中显著增加。主要含有β-胡萝卜素的球形色质体存在于果皮的果冻部分，而色质体存在于果皮的外部并含有大量的番茄红素。番茄加工工业废弃物包括番茄皮和种子(比例约为37:63)，由于种子不含番茄红素，番茄红素含量较低。然而，考虑到生产番茄红素的成本，可以得出结论，番茄加工工业的废物，以种子和果皮残渣的形式，可以提供番茄红素的有用来源。

番茄不同部位的番茄红素含量

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