葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)又名木糖异构酶，是一种可将葡萄糖转化为果糖的细胞内酶。葡萄糖异构酶之所以也成为木糖异构酶，是因为它也能将木糖转化为木酮糖。葡萄糖异构酶在生产上能增加甜度以及营养价值，因此越来越被重视。

一、测定方法

采用旋光法测定葡萄糖异构酶活力。

二、测定原理

葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化下转变为果糖。两种糖的比旋光度相差悬殊。当两种糖共存时,由比旋光度的变化可测定果搪的生成量,从而计算出酶的活力。

三、实验试剂

葡萄糖底物溶液；0.25M MgSO4-0.025M CoCl2溶液；2M高氯酸；pH6.8顺丁烯二酸钠缓冲液。

四、实验步骤

取25ml带塞比色管二支，各加底物溶液10ml，70℃预热5min，各加入酶液1ml，一支先加入高氯酸1ml作空白对照，70℃水浴保温1h。另一支加入高氯酸1ml。再分别用蒸馏水定容到25ml，过滤后，取滤液。在旋光仪上测定比旋光度。

五、结果分析

酶活力=((α2-α1)×1000/145)×25mg果糖/m•h

α2——样品比旋光度；
α1——空白对照比旋光度；
1000——反应时间；
145——假定全部葡萄糖转变成果糖时的比旋光度；
25——供试反应液总体积。