β-葡聚糖是由葡萄糖单体通过β-葡萄糖苷键连接组成的多糖，主要存在于谷物（大麦和燕麦）、酵母和蘑菇中。β-葡聚糖的一些生理功能已得到证实，因此，其在生物医学、制药、食品和化妆品行业的开发和利用受到越来越多的关注。含有β-葡聚糖的食品和膳食补充剂非常受欢迎。

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β-葡聚糖	采用试剂盒测定β葡聚糖含量	干样/鲜样

β-葡聚糖分类

β-葡聚糖是由d-葡萄糖单体通过β-糖苷键连接而组成的大分子多糖，广泛存在于植物和微生物中。最常见的β-葡聚糖包括谷物β-葡聚糖、酵母多糖(MG)、香菇多糖、裂皱菌多糖(SPG)、云芝孢内多糖 (PSK)和葡聚糖倍他非丁 (PGG)。不同来源的β-葡聚糖会导致不同的结构和理化性质。β-葡聚糖的侧链长度和分布的结构变化主要由来源和提取方法决定。然而，最佳的提取方法取决于β-葡聚糖的结构和来源。

β-葡聚糖的结构

β-葡聚糖通常是谷物、真菌（包括酵母菌和蘑菇）、一些细菌和海藻中细胞壁的主要成分。天然地，谷物中的β-葡聚糖由β-（1→3）和（1→4）键组成。然而，来自真菌和细菌的β-葡聚糖则由β-（1→3）和（1→6）键组成。谷物是β-葡聚糖的主要来源，是β-葡聚糖的生产。小麦中β-葡萄糖含量约为1%，燕麦为3-7%，大麦为5-11%。谷物中的β-葡聚糖是d-葡萄糖残基的线性同多糖，具有β-（1→3）和β-（1→4）键，显示了三聚体与四聚体的比例和（1→3）与（1→4）键的结构变化。谷物β-葡聚糖由于其结构的多样性，在水中仅表现出部分溶解度。例如，含有相邻β-（1→4）键块的β-葡聚糖可以通过链间聚集表现出较低的溶解度。因此，除了可溶性膳食纤维的生理益处外，谷物β-葡聚糖也表现出典型的不溶性纤维的健康影响，如增加粪便量以缓解便秘和改善体重减轻。

（1→3）β-葡聚糖片段与（1→6）分支的结构

在微生物中，β-葡聚糖由通过β-（1→3）链连接的葡萄糖残基的线性中心主链组成，通常包含通过β-（1→6）链连接的不同大小的葡萄糖侧链。平均而言，β-（1→3）主链残基发生β-（1→36）取代。

由（1→4）链由（1→3）链分离的β-葡聚糖片段的结构

一般来说，从不同来源获得的β-葡聚糖有不同的结构，但所有的似乎都是由链间氢键稳定的右手三螺旋结构。对于真菌来说，β-葡聚糖贡献了细胞壁的一半质量。从微生物中提取的β-葡聚糖通常具有多种生物活性。据报道，真菌β-葡聚糖对某些疾病有效，包括癌症、各种微生物感染、高胆固醇血症和糖尿病。

β-葡聚糖的应用

β-葡聚糖通常分为可溶性和不可溶性形式，这与聚合度（DP）有关。DPs高于100的β-葡萄糖通常完全不溶于水。可溶性和不溶性β-葡聚糖的应用涵盖了日常生活的大部分方面。例如，β-葡聚糖由于其增稠作用而被用于饮料中调整溶液的稠度，并作为牛奶、酸奶和面包中的食品添加剂来减少能量摄入和降低胆固醇。更重要的是，β-葡聚糖被用作生产营养和健康产品的功能成分。β-葡萄糖也被添加到一些药物配方中，以探索在制药工业中具有补充功能的新药物。此外，β-葡聚糖因其保湿、抗衰老和伤口愈合作用而被应用于化妆品中。β-葡聚糖发挥着重要的作用，特别是在健康食品和药品中，因为它们具有众所周知的有益作用，包括免疫调节、抗肿瘤活性、降低血清胆固醇和葡萄糖，以及预防肥胖。食品营销研究所（FMI）报告，2014年，含有β-葡聚糖的保健和膳食补充剂产品占全球β-葡聚糖市场份额的33.7%。

物理化学性质

β-葡聚糖的营养和保健功能通常与其理化性质有关。这些性质，如溶解度、粘度和凝胶化，是由它们的分子特征决定的。包括分子量（MW）和结构。不同的温度和浓度也会导致不同的生理功能。例如，超声波从一种药用真菌中降解的β-葡聚糖显示出与壳聚糖和尿素相当的优良的吸湿能力。

β-葡聚糖的结构特征，特别是β-（1→3）与β-（1→4）键或β-（1→3）与β-（1→6）键的比值，是粘度和溶解度的重要决定因素。一般来说，粘度由溶液中的分子量和浓度直接控制。高分子量的燕麦β-葡聚糖具有高粘度，限制了其应用。此外，可溶性β-葡聚糖似乎比不可溶性β-葡聚糖更有利于人体健康，因为后者往往只作为一种膳食纤维对健康产生影响。

同时，通过调整分子量组分的比例，可以控制β-葡聚糖凝胶的结构性质和熔融曲线。流变特性有助于确定β-葡聚糖的颗粒径。从燕麦、小麦和大麦中提取的β-葡聚糖具有不同的MWs，受结构特征和聚合程度的影响，多分散指数和粘度的趋势相反。分子量是导致所观察到的行为的原因。高分子量谷物的β-葡聚糖主要表现出粘性流动行为，而可以观察到凝胶化，特别是在低分子量材料的溶液中。不同来源的相似的β-葡聚糖具有相似的流动粘度行为，但完全不同的凝胶性质，结构中（1→3）连接纤维三糖单位的比例更高，导致谷物β-葡聚糖的凝胶化速度更快。

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