一、概述
多酚氧化酶（Ployphenol oxidase，PPO）是一类广泛分布于植物、动物和真菌等细胞内的铜结合金属蛋白酶。是由核基因编码，多基因控制，并且在细胞质中合成，位于质体膜上的一种酶（叶绿体，造粉体）。PPO能够在氧气存在的情况下催化酚类化合物转化为醌，醌再进行聚合反应形成黑色素，从而引起组织的褐变。PPO 引起的酶促褐变（Enzymatic browning）是果蔬加工中的主要问题，褐变不仅影响产品的色泽，同样影响感官及营养品质。实际生产过程中，往往在收获、运输、贮藏、加工过程中引起损伤从而导致果蔬褐变而造成严重的经济损失。
酶促褐变的控制机理及方法
二、检测指标
| 指标 | 检测方法 | 样品要求 | 询价 |
|---|---|---|---|
| 多酚氧化酶 | 陌凡生物-多酚氧化酶（PPO）测定试剂盒 | 鲜样 |
三、检测方法原理
分光光度法原理是通过测量单位时间内儿茶素被多酚氧化酶氧化产生的有色产物的光密度或吸光度值的变化量来计算多酚氧化酶的酶活。后来由于技术原因，改用邻苯二酚作为底物替换儿茶素。分光光度法测定多酚氧化酶活性的特点是操作简单、重复性好，故在实验中被广泛使用。
四、PPO的生理功能
1、对抵御外界胁迫的影响
自然界植物受到外界胁迫时，其首先通过天然屏障（包括细胞壁、角质层、蜡质层、木质素等）发挥作用。酚类物质是形成木质素的前提，可促进细胞壁和组织木质化，而PPO是参与酚类聚合的酶，影响细胞壁中木质素的合成。病原菌侵染能诱导植物体内酚类物质的积累，酚类物质与PPO反应形成的醌再与其他物质交联形成的物质可作为物理屏障保护植物组织。酚类物质的积累还被认为与植物抵御非生物胁迫有关，在冷胁迫、水分胁迫、热胁迫条件下均观察到该现象，这些酚类物质与抑制PPO活性、增加抗氧化酶和活性氧清除剂酶活性相关。
2、对光合作用的影响
目前普遍认为PPO是一种质体酶，存在于正常细胞的光合组织（叶绿体类囊体）和非光合组织质体（如马铃薯块茎细胞的造粉体）中。PPO参与光合作用的猜想可分为两种，间接影响和直接影响。间接影响的相关证据为PPO蛋白与光系统II存在关联；PPO活性与叶绿体产生高水平O2相关；酚类物质对光合作用磷酸化有抑制作用，这暗示PPO可以通过氧化植物体内的底物来阻止这种抑制。直接影响的相关证据为PPO可为光合作用起到氧缓冲作用,以促进活性氧的清除。但是该猜想的局限性在于目前缺乏酚类物质存在于叶绿体的证据,同时,与光合作用的速率相比,这种催化调节的速率相对缓慢。
3、对生物合成的影响
PPO可能参与了金鱼草素的生物合成。但是，金鱼草素合成酶N端无特异性的导肽，使其无法进入质体，并且这种酶的作用底物存在于液泡中的糖蛋白，不存在于质体中，这对PPO存在于质体的亚细胞定位问题提出了质疑。